¿Qué es lo que realmente da al chocolate su sabor único? El proceso de fermentación de granos de cacao juega un papel muy importante en la determinación el sabor final del chocolate. Para alterar su sabor, los investigadores han descubierto algo nuevo y pronto será posible ofrecer una gama de sabores exclusivos.
¿Qué tienen en común la cerveza, el vino y el chocolate – además del hecho de que todos ellos son disfrutados por muchas personas?
La fermentación, ¡por supuesto!
Puede que nunca han pensado en el chocolate como un producto fermentado antes, pero durante las cosechas del los granos de cacao, los granos que posteriormente se convirtieron en el chocolate está colocada en grandes cajas de plástico, amontonados en la parte superior de las hojas de plátano, o incluso se reunieron con la espalda recta en el suelo . A la espera de ser tratados posteriormente, los granos comienzan la fermentación. Mientras que la cerveza y el vino se fermenta en un ambiente controlado, con los tipos de levadura pertinentes están introduciendo por aquellos que hacen estas bebidas, los granos de cacao simplemente atraen levaduras y bacterias presentes de forma natural en el ecosistema circundante. La pulpa alrededor de los fermentos de los frijoles de cacao, un paso que tiene lugar antes de los granos de cacao son en última instancia asados. Por ello, es la propia naturaleza la que decide el sabor final del chocolate.
Un equipo de investigación que se dispuso a ver si podían crear diferentes sabores de chocolate mediante la alteración de las levaduras introducidas a las pilas de granos de cacao, escribió: «A pesar de las ventajas de este tipo de fermentaciones controladas, la fermentación involucrado en la producción de chocolate aún es un proceso espontáneo que se basa en la microbiota natural, en las plantaciones de cacao«.
Mientras que el actual proceso de fermentación del grano de cacao es bastante extraordinario, precisamente porque ocurre tan naturalmente sin ningún esfuerzo controlado, los investigadores, de la Universidad de Lovaina y la empresa de biotecnología VIB, se preguntaban qué podrían aprender los fabricantes de chocolate de los productores de cerveza y vino.
¿Podría la introducción de diferentes tipos de levadura en un montón de granos de cacao alterar el sabor del chocolate?
Junto con el productor de granos de cacao Barry Callebaut, los investigadores crearon cepas resistentes de levadura que podrían introducirse para los granos de cacao recién cosechados, con dos criterios en mente – la nueva especies de levaduras tenían que ser capaces de competir con los que ocurren naturalmente en el ambiente, pero muy importante, ellos también tenían que tener buen sabor.
Sorprendentemente el equipo, que publicó sus descubrimientos en la revista Applied and Environmental Microbiology, se encontró que las nuevas especies de levaduras fueron capaces de producir una amplia gama de sabores de chocolate previamente desconocidos. A pesar de que introduce nuevos tipos de levadura para el proceso de fermentación, el equipo no alteró los métodos normales o condiciones de fermentación en modo alguno.
Investigador Dr. Jan Steensels explicó:
«El conjunto de la nueva levadura variantes que hemos generado hace posible la creación de toda una gama de chocolates de boutique para que coincida con el sabor favorito de todos, de forma similar a los vinos, té y café«.
Usted probablemente ha oído hablar de la edición limitada de sabores de chocolate, tales como pan de jengibre, wasabi, e incluso de la jalea de remolacha, pero aquí tenemos un diferente tipo de chocolate único y exclusivo que – no estamos hablando de sabores que más tarde se añaden artificialmente, pero sobre el cambio de sabor correcto de chocolate en un principio, a la derecha durante el proceso de fermentación. Al igual que con la cerveza y el vino, es posible que pronto será capaz de obtener el chocolate en todo tipo de variedades «boutique». Esta es una excelente noticia para los amantes del chocolate y de los consumidores «ordinarios» por igual, pero no nos engañemos: una vez que estos sabores de chocolate salgan al mercado, !ellos vendrán como un premio!