El valor de los pseudo-cereales versus otros granos

Las tres plantas de cereales primarios de todo el mundo son: el trigo, el maíz y el arroz. Éstas dominan el mercado de los alimentos, a pesar de las crecientes preocupaciones acerca de los factores negativos relacionados con la salud, sobre todo cuando los cereales se modifican y / o son procesados ​​genéticamente.

El valor de los pseudo-cereales versus otros granos

El valor de los pseudo-cereales versus otros granos

Pseudo-cereales antiguos, olvidados durante siglos, están haciendo una reaparición en las dietas occidentales, como una saludable alternativa a los granos tradicionales. No sólo contienen más proteínas que otros granos, sino que también están libres de gluten.

Otra de las ventajas es que muchos reconocen que los pseudo-cereales no son modificados genéticamente – al menos no todavía. Tampoco están procesados ​​como otros cereales, en gran parte debido a que su morfología es diferente (ver abajo) y los métodos de procesamiento tan conocidos para los granos no funcionan para los pseudo-cereales.

La diferencia entre cereales y pseudo-cereales

Existen diferencias significativas entre los cereales y pseudo-cereales, a pesar de que la ciencia basada en la asociación sin fines de lucro AACC Internacional incluye pseudo-cereales (que se refieren como “granos antiguos”, junto con las legumbres indígenas, mijo y sorgo) en su clasificación de “granos reconocidos”. Además, los pseudo-cereales se pueden utilizar de manera similar a los verdaderos cereales, incluido el rectificado por sus semillas para hacer harina.

Los cereales son hierbas que pertenecen a la familia de las gramíneas, y se cultiva principalmente por sus semillas comestibles ricas en almidón. Tradicionalmente una fuente importante de hidratos de carbono, los principales cereales en el mundo son el trigo y el arroz, que, de acuerdo con la Enciclopedia en línea de la Alimentación y la Cultura, en conjunto proporcionan cerca del 50 por ciento de la energía que se encuentra en los alimentos. Otros cereales principales incluyen maíz, cebada, sorgo, tipos de mijo de pequeña cabeza de serie, la avena y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Si bien todas estas diferencias han marcado, todos los cereales son monocotiledóneas con semillas que típicamente tienen una hoja embrionaria (o cotiledones). Además, tienen, venas de la hoja de escalera paralelas, las partes de la flor son en múltiplos de tres, y tienen raíces primarias.

Las pseudo-cereales también producen semillas que son ricas en almidón, y al igual que los cereales, se clasifican como “plantas con flores.” Sin embargo, son dicotiledóneas, con dos hojas de semillas, reticuladas, hoja con venas como rojas, flores de piezas que se producen en múltiplos de cuatro o cinco, y un sistema de raíces fibroso.

Sólo tres pseudo-cereales han ganado importancia como granos

Ellos son:

  • Amaranto – de los cuales hay al menos 60 especies diferentes, incluyendo Amaranthus caudatus, A. cruentus y A. hipocondríacos.
  • Alforfón – Fagopyrum tartaricum, y F. esculentum.
  • Quinua – que comprende más de 250 especies diferentes, incluyendo Chenopodium quinoa, Ch. pallidicaule, y Ch. nuttalia.

Estos tres pseudo-cereales pertenecen a la subclase Caryophyllidae, y tanto el amaranto y la quinoa se clasifican en el mismo orden, Caryophyllales, mientras que el trigo sarraceno pertenecen a los Polygonales. Los tres pertenecen a distintas familias botánicas, Polygonaceae (trigo sarraceno), Amaranthaceae (amaranto), y Chenopodiaceae (quinua).

Como se mencionó anteriormente, la estructura morfológica de cereales y pseudo-cereales también es bastante diferente. El embrión de cereales se encuentra dentro de un endospermo amiláceo, mientras que el embrión de pseudo-cereales rodea el tejido de almidón en forma de un anillo.

Otras diferencias importantes entre los cereales y pseudo-cereales se refieren tanto a su valor nutricional y la composición química.

En un proyecto de investigación llevado a cabo en la Universidad de Recursos Naturales y Ciencias Aplicadas de Viena, Emmerich Berghofer y Regine Schoenlechner compararon los componentes que se encuentran en el trigo a los tres pseudo-cereales. Encontraron que este último tiene beneficios significativamente más nutritivos. Por ejemplo:

  • Pseudo-cereales en general tienen un porcentaje mucho más alto, y un contenido de proteína de mejor calidad
  • Los cereales contienen cantidades mucho más altas de aminoácidos limitante en forma de lisina
  • El amaranto y la quinoa contienen grandes cantidades de arginina e histidina, que son nutrientes esenciales para lactantes y niños
  • Las pseudo-cereales contienen un contenido de grasa superior al de otros cereales, que se caracteriza por una gran cantidad de ácidos grasos insaturados en forma de ácido linolénico
  • El amaranto contiene una gran cantidad de escualeno, más generalmente en el hígado de los peces de aguas profundas
  • Las pseudo-cereales contienen muy bajas cantidades de las proteínas de almacenamiento de plantas conocidas como prolaminas, que se encuentran en el trigo y otros cereales, haciéndolas adecuadas para las personas con enfermedad celíaca.
  • Los gránulos de almidón que se encuentran en los pseudo-cereales son pequeños y la cantidad mucho menor que en otros cereales
  • El contenido de fibra de los pseudo-cereales (en particular, amaranto y quinoa) y otros cereales es comparable
  • El contenido mineral de amaranto y la quinua es considerablemente más alto que el trigo, sobre todo calcio, hierro, magnesio y potasio
  • A pesar de que el trigo contiene más minerales que las semillas de trigo sarraceno, tiene más que muchos otros cereales como el maíz, el arroz, el mijo y el sorgo
  • Varias vitaminas se encuentran en los pseudo-cereales, aunque el amaranto no está actualmente considerada como una fuente importante, a pesar de que contiene 2,5 veces más ácido fólico que el trigo – al igual que la quinua; ambos también contienen riboflavina, vitamina C y vitamina E, mientras que las semillas de trigo sarraceno son una fuente de vitaminas B 2 y B 6
  • Pequeñas cantidades de saponinas de sabor amargo se encuentran en todos los pseudo-cereales; estos son anti-inflamatorios, anti-microbianas, anti-cancerígeno, y se ven a disminuir el colesterol
  • Mayores concentraciones de saponinas se encuentran a veces en el casco de quinoa toda la semilla; descascarado elimina el sabor amargo

El futuro de la pseudo-cereales

Popular en las culturas antiguas, especialmente en América Latina, los pseudo-cereales sólo recientemente han sido redescubierto por tener excelentes cualidades nutricionales. Mientras que el interés por estos llamados granos seudo va en aumento, el cultivo está siendo eclipsado a nivel mundial por los “verdaderos” granos de cereales.

Según Berghofer y Schoenlechner, a pesar de que hay mucho más interés en el amaranto y la quinoa del que había antes, el cultivo sigue siendo bajo y, como señalan, el amaranto ni siquiera aparece en las estadísticas de los datos de producción de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura. Sin embargo, el trigo sarraceno, que cayó en desgracia hace siglos debido al intenso cultivo de otros cereales, ya ha hecho una reaparición en muchas partes del mundo, entre ellos China y Rusia – principalmente, dicen, que es libre de gluten. Alforfón también tiene el potencial para ser procesado de una manera similar al trigo.

Como el interés en el crecimiento de los pseudo-cereales, hay un pequeño pero relativamente rápido crecimiento corporal de antagonismo y la oposición a los granos de cereales, especialmente el trigo verdadero. Esto se debe principalmente a una mayor conciencia de la importancia de cómo la nutrición está tan estrechamente vinculada a la salud y el bienestar.

Cómo afectan los cereales y pseudo-cereales a su salud y bienestar

Frente a las estadísticas espeluznantes relacionada con la obesidad, la diabetes y otras enfermedades que amenazan la vida, los estadounidenses, junto con los hombres y mujeres conscientes de la salud a lo largo de la mayor parte del mundo occidental están buscando más bien en lo que comen y beben, y el estilo de vida que siguen. Hay una montaña de literatura para leer, incluyendo dietas y manuales nutricionales. Si bien estos difieren en términos de métodos y consejos, algo que rara vez difiere es la necesidad de comer sólo alimentos suficientes “real” para ofrecer lo que nuestros cuerpos necesitan para prosperar en un peso saludable. Otra cosa que muchas dietas contemporáneas tienen en común es la necesidad de mantener niveles normales de azúcar en la sangre saludable.

Si bien hay muchas contradicciones entre las ideas que se ofrecen en ellos, los libros que he encontrado especialmente interesante incluiyen:

  • Trigo del vientre en US cardiólogo William Davis, un best seller internacional que aboga por la eliminación de la llamada de trigo de grano entero saludable de nuestra dieta para recuperar nuestra salud y perder peso
  • La verdadera revolución de comidas por el sudafricano científico de ejercicios y los deportes, el profesor Tim Noakes (también un corredor de maratón de largo plazo), en colaboración con un nutricionista, y otros dos atletas (uno un chef y el otro un restaurador), cuya dieta baja en carbohidratos y alta en grasas prohíbe cualquier tipo de granos, incluyendo pseudo-cereales
  • La dieta Holford Low-GL, por el experto en nutrición británico Patrick Holford cuya dieta permite granos, incluyendo pan y pastas integrales, así como pseudo-cereales, pero no permite el pan blanco y otros alimentos ricos-GL que elevan los niveles de azúcar en la sangre demasiado rápido y el cuerpo no es capaz de hacer frente a ello.

Dr. Davis condena totalmente al trigo, pero también llama la atención sobre el hecho de que “el trigo real” crecido hace siglos, no existe nada como lo que los genetistas del trigo han creado. No sólo son las nuevas cepas considerablemente más pequeñas que los tipos más antiguos, pero de nuevo tipo de trigo no sobrevivirán sin el control de plagas y las formas modernas de la fertilización. Los rendimientos son mucho más altos y mejor para hornear. Al final del día se refiere a “un buen grano que ha ido mal” – un alimento perjudicial que hace que las personas, enfermen y almacenen grasa corporal.

Tim Noakes, anteriormente un carbo-loader ávido que corrió muchas maratones exitosas y ultra-maratones, que cambiaron su tono después de desarrollar diabetes, y, literalmente, renunciaron a todos los carbohidratos – debido a la respuesta de la insulina que provocan. Por esta razón, se dice que todos los alimentos a base de cereales se deben evitar, entre ellos “el trigo, la avena, la cebada, el centeno, quinoa, amaranto, etc” y todas las harinas hechas de cereales, así como todas las formas de pan.

Patrick Holford, por otra parte, llama la atención sobre la necesidad de evitar el trigo y los cereales que contienen gluten si es sensible a ellos. Si no, se dice que algunos granos pueden ser comidos, siempre y cuando los carbohidratos no sean refinados, azúcar en la sangre es equilibrado, y el CG total (carga glucémica en comparación con el mejor saber IG o índice glucémico) es equilibrada.

Irónicamente, aunque ahora que comer una dieta principalmente bajo en carbohidratos de alto contenido de grasa, y estoy en mi peso ideal para la primera vez en 30 años, la única de estas tres dietas he seguido siempre activa eran de Patrick Holford – y hizo su trabajo. Mientras que comer menos grasa y más hidratos de carbono de los defensores Noakes, sigo su régimen de comer sólo cuando tienes hambre; y en contradicción con la Revolución Bienes de comidas, que tienden a comer un montón de pequeñas cantidades según lo dictado por Holford. Trato de evitar el trigo, según lo sugerido por Davis, y he aumentado mi ejercicio en más de 100 por ciento.

¿Qué nos dice la Investigación?

Gran parte de la investigación relativa a los cereales y pseudo-cereales se refiere a las alergias y las enfermedades, en particular la necesidad de ingredientes de alimentos que no contienen gluten. Esto se dispara en gran medida por el hecho de que la enfermedad celíaca exige un total eliminación para siempre, después de los alimentos que contienen gluten, y el hecho de que la mayoría de los productos sin gluten son considerados como de un pobre valor nutricional.

En un estudio irlandés lanzado en 2009, se estudiaron trigo sarraceno, el amaranto, y la quinoa para ver si podían ser utilizados como ingredientes saludables para mejorar la calidad nutricional del pan que estaba libre de gluten. Los resultados mostraron que en realidad eran una alternativa saludable para los productos sin gluten.

En otro estudio publicado el mismo año, un investigador chileno parecía más específicamente a la quinua, debido a su reconocimiento como “un alimento completo.” Él pareció que tenía “cualidades nutricionales notables”, no sólo por su contenido de proteínas del 15 por ciento, sino también porque tiene un equilibrio muy bueno en aminoácidos, más vitaminas y minerales y otros compuestos con posibles beneficios nutracéuticos. Además, es lo que él llamó “un cultivo de aceite” que contiene omega-5 y la vitamina E. En última instancia se encontró con que era “un cultivar alternativa prometedora.”

El estándar de la FDA define “libre de gluten”, como un alimento que no contiene “el trigo, centeno, cebada o sus híbridos mestizos” o un ingrediente que se deriva de “un grano prohibido” que ha sido procesado para eliminar el contenido de gluten. También establece que no más de 20 ppm de gluten es permisible en el grano o sus ingredientes.

Un estudio italiano publicado en 2010 observó el estado nutricional de los pacientes celíacos incluyendo deficiencias nutricionales comunes, los elementos nutricionales y de seguridad de las dietas libres de gluten, los alimentos permitidos, y lo más importante, las características de los pseudo-cereales y algunos otros “cereales menores” incluyendo mijo, el estudio se encontró con “un área prometedora” para los enfermos.

Un estudio español publicado en 2013 se centró en las dietas sin gluten y probaron “cereales alternativos” que podrían ser tolerados por los pacientes que sufren de la enfermedad celíaca. La motivación fue estimulado por la falta de productos alimenticios alternativos y tratamientos. Los investigadores llegaron a la conclusión de que los estudios clínicos más controlados son necesarios para apoyar la validez de la inclusión de los pseudo-cereales en la dieta de las personas con enfermedad celíaca no fue concluyente.

Otro estudio, llevado a cabo en Serbia, y publicado en 2013, comparó los componentes de azúcar de pseudo-cereales (específicamente del amaranto y trigo sarraceno) y harina de cereales más usual hecha de trigo. El objetivo de los investigadores fue encontrar un nuevo método que les permita detectar el “origen de harina” de cereales y pseudo-cereales para fines de seguridad. El estudio se ha realizado correctamente.

Un estudio llevado a cabo en Portugal aproximadamente en 2014 mostró que los pseudo-cereales son una fuente rica en aminoácidos y probablemente podría ser una alternativa exitosa del arroz en las dietas sin gluten. El estudio también mostró que el contenido de proteína en los tres pseudo-cereales analizados eran altos.

Así que los pseudo-cereales se ven bien.

La modificación genética de los pseudo-cereales

Un líder mundial en investigación en ciencias grano de cereal y la educación, AACCI no sólo clasifica las antiguas pseudo-cereales con “los cuatro grandes” cereales – trigo, el arroz, el maíz y la cebada – la organización también considera que la industria debe modificar estas plantas genéticamente para mejorar rendimiento y calidad. A medida que la lucha contra Monsanto y se intensifica de alimentos genéticamente modificados, es poco probable que ver los pseudo-cereales de mucho.

Mientras tanto, si bien es aún obligatorio para las empresas a etiquetar los alimentos transgénicos modificados genéticamente, leer las etiquetas antes de comprar. Si la llamada Ley de Etiquetado de Alimentos Sanos y preciso se votó en la ley, el valor de pseudo-cereales en comparación con el trigo y otros cereales OGM (organismo genéticamente modificado) seguramente va a ser reducido.

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