Comment une nouvelle espèce de levure peut améliorer encore le goût de votre chocolat

By | Septembre 16, 2017

Qu'est-ce qui donne vraiment au chocolat sa saveur unique? Le processus de fermentation des fèves de cacao joue un rôle très important dans la détermination du goût final du chocolat. Pour modifier sa saveur, les chercheurs ont découvert quelque chose de nouveau et il sera bientôt possible d'offrir une gamme de saveurs exclusives.

Nouvelles espèces de levure et le goût de leur chocolat

Comment une nouvelle espèce de levure peut améliorer encore le goût de votre chocolat

Qu'est-ce que la bière, le vin et le chocolat ont en commun - outre le fait qu'ils sont tous appréciés par beaucoup de gens?

La fermentation, bien sûr!

Vous n’avez peut-être jamais pensé au chocolat en tant que produit fermenté auparavant, mais lors de la récolte des fèves de cacao, les fèves devenues plus tard du chocolat sont placées dans de grandes boîtes en plastique, empilées sur le dessus des feuilles de banane, ou même rencontré un dos droit sur le sol. En attendant d'être traités plus tard, les grains commencent la fermentation. Alors que la bière et le vin sont fermentés dans un environnement contrôlé, les types de levure pertinents étant introduits par ceux qui les fabriquent, les fèves de cacao attirent simplement les levures et les bactéries naturellement présentes dans l’écosystème environnant. La pulpe entourant les ferments des fèves de cacao, une étape qui se produit avant que les fèves de cacao ne soient finalement grillées. C'est donc la nature elle-même qui décide du goût final du chocolat.

Une équipe de recherche qui a cherché à créer des saveurs de chocolat différentes en modifiant les levures introduites dans les tas de fèves de cacao a écrit: «Malgré les avantages de ce type de fermentation contrôlée, la fermentation impliquée dans la production de chocolat est toujours un processus spontané basé sur le microbiote naturel, dans les plantations de cacao.«.

Alors que le processus actuel de fermentation des fèves de cacao est assez extraordinaire, précisément parce qu'il se produit de manière naturelle sans effort contrôlé, les chercheurs de l'Université de Louvain et de la société de biotechnologie VIB se sont demandés ce que les chocolatiers pourraient apprendre de Producteurs de bière et de vin.

L'introduction de différents types de levure dans de nombreuses fèves de cacao pourrait-elle modifier le goût du chocolat?

En collaboration avec le producteur de fèves de cacao Barry Callebaut, les chercheurs ont créé des souches de levure résistantes pouvant être introduites dans les fèves de cacao fraîchement récoltées, en tenant compte de deux critères: la nouvelle espèce de levure devait être en mesure de rivaliser avec celles qui sont produites. naturellement dans l'environnement, mais très important, ils devaient aussi avoir bon goût.

Étonnamment, l'équipe, qui a publié ses conclusions dans la revue Applied and Environmental Microbiology, a découvert que les nouvelles espèces de levure étaient capables de produire une vaste gamme de saveurs de chocolat inconnues auparavant. Bien qu’elle introduise de nouveaux types de levure pour le processus de fermentation, l’équipe n’a aucunement modifié les méthodes ou les conditions normales de fermentation.

Le chercheur Jan Steensels a expliqué:

«L'ensemble des nouvelles variantes de levure que nous avons générées permet de créer toute une gamme de chocolats de boutique pour correspondre à la saveur préférée de tous, similaire aux vins, au thé et au café.«.
Vous avez probablement entendu parler de l'édition limitée de saveurs au chocolat, comme le pain d'épice, le wasabi et même la gelée de betterave, mais ici nous avons un type différent de chocolat unique et exclusif qui - nous ne parlons pas de saveurs plus plus tard, ils sont ajoutés artificiellement, mais sur le bon goût changer de chocolat au début, juste pendant le processus de fermentation. Comme pour la bière et le vin, vous pourrez bientôt obtenir du chocolat sous toutes sortes de variétés "en boutique". C'est une excellente nouvelle pour les amateurs de chocolat et les consommateurs «ordinaires», mais ne nous leurrons pas: une fois que ces arômes de chocolat seront commercialisés, ils seront récompensés!

Auteur: Rafaela García

Rafaela Garcia est une auteure, écrivaine et rédactrice basée en Espagne. Passionnée par la santé et la beauté, Rafaela Garcia a écrit le contenu de nombreuses publications Web et imprimées et aime particulièrement partager ses connaissances avec d'autres, en raison de sa formation d'enseignante. Elle croit fermement que la beauté commence de l'intérieur et que plus vous prenez soin de vous physiquement et mentalement, mieux vous vous verrez.

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