Muchas personas se sorprenderían al saber que una pequeña parte de Europa del Este comienza un frío día de invierno con un abundante desayuno de manteca de cerdo en pan de centeno en lugar de mantequilla o margarina en tostadas. ¿Pero la margarina y la mantequilla son realmente mejores que la manteca?
Un tema que no se ve todos los días en los EE.UU. es «¿Cuáles son los beneficios para la salud de la manteca de cerdo?»
Millones de estadounidenses ni siquiera saben lo que es la manteca. Para los que no lo saben, la manteca de cerdo consiste en grasa de cerdo, ya sea en su forma cruda, tomada de porciones grasas del cerdo o prestados para hervir o freír el cerdo. La manteca de cerdo tiene un alto punto de humo, permitiendo la cocción a alta temperatura. La cocción a alta temperatura hace que el exterior de los alimentos sea crujiente y permite que el interior de los alimentos permanezca tierno y jugoso. La manteca de cerdo tiene un sabor distintivo y se puede utilizar para hacer pastelería escamosa, especialmente la corteza de pastel o galletas saladas de estilo americano.
La manteca de cerdo es sólida pero esparcible a temperatura ambiente. Usted no puede derramar manteca de cerdo de la manera que puede derramar aceites vegetales y nueces. A diferencia de la margarina, no contiene grasas trans. La mantequilla contiene 45 por ciento de grasa «sana». La manteca contiene 60 por ciento de grasa saludable. La mayor parte de la grasa saludable en manteca de cerdo es el ácido oleico, las mismas grasas saludables que se encuentran en el aceite de oliva. Hay colesterol en la manteca de cerdo, aproximadamente la misma cantidad que se encuentra en la mantequilla, alrededor de 95 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de grasa. Usted tendría que comer 210 gramos (2100 calorías) de la manteca de cerdo para obtener la cantidad de grasa permitida en una dieta baja en colesterol.
Entonces, ¿qué no hay que amar con manteca de cerdo?
- La calidad de la manteca de cerdo depende de lo que comieron los cerdos que la produjeron. Los cerdos que se alimentan de bellotas producen una deliciosa manteca de cerdo con sabor a nuez. Los cerdos que vivían en un lugar donde podían comer ratones y ratas no eran tan deliciosos.
- La manteca de cerdo es difícil de encontrar en el mercado, al menos en los Estados Unidos. La manteca de cerdo que compran los estadounidenses esta cargada con productos químicos que lo mantienen estables, ya que pueden estar en un estante durante meses esperando que alguien la compre.
- La manteca es obesogénica. Las grasas en la manteca de cerdo alentan a la grasa para permanecer dentro de las células de grasa. En la época en que la comida era a menudo escasa, esto era considerado una buena cosa. La manteca de cerdo hacía más fácil engordar y sobrevivir un duro invierno o una hambruna de verano. En los tiempos modernos, la manteca de cerdo en la dieta hace más difícil perder peso.
- La manteca es inflamatoria. Los ácidos grasos omega-6 en la manteca favorecen la producción de hormonas que generan inflamación. Antes de los tiempos modernos, esto era algo bueno. Las hormonas inflamatorias impulsan la respuesta inmune. Son esenciales para el cuerpo para combatir la infección. En los tiempos modernos, tenemos demasiados ácidos grasos omega-6, mucho más de lo que necesitamos, tanto que abruman los ácidos grasos omega-3 anti-inflamatorios en nuestras dietas, por lo que tenemos enfermedades inflamatorias más que enfermedades causadas por la infección.
- La grasa omega-6 en la manteca favorece la resistencia a la insulina. El hígado no es tan capaz de responder a la insulina, por lo que los niveles de azúcar en la sangre permanecen más altos por más tiempo. La manteca de cerdo en la dieta puede aumentar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
- La manteca puede ir mal. La manteca de cerdo típicamente no se refrigera. Abrir el envase una y otra vez expone la grasa al oxígeno de la atmósfera, que puede formar radicales libres tóxicos que dentro del cuerpo, alientan el colesterol «bueno» a «malo».
¿Es la manteca del cerdo una alternativa saludable a la mantequilla, una margarina más saludable que la vegetariana o vegana?
La manteca se está volviendo popular como «el ingrediente secreto de su abuela». Cada cocinero bueno sabe que las cortezas de la empanada salen más finas cuando se hacen con manteca de cerdo. Es imposible hacer tamales sin manteca. Los cocineros de la celebridad están popularizando la rebanada fina del lardo, un producto que los americanos solían llamar el gordo y los europeos solían llamar salumi, servido en tostada. Los mercados de los granjeros venden la manteca de cerdo de la variedad de cerdos del patrimonio como fuente local delicadeza. En los Estados Unidos, la manteca de cerdo definitivamente está de vuelta en la despensa. ¿Pero es un alimento saludable? ¿Es tan saludable como la mantequilla, el aceite de oliva o la margarina?
- La manteca contiene menos grasa saturada, 40 por ciento, que la mantequilla, que contiene 54 por ciento. Sin embargo, ambas comparan desfavorablemente al aceite de oliva, que tiene aproximadamente 14 por ciento de grasa saturada o margarina de bañera blanda, que es de 10 a 20 por ciento de grasa saturada.
- La manteca de cerdo es más saludable que los aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Estos aceites vegetales «fracturado» se hacen una temperatura y una presión extremadamente altas con los catalizadores del metal pesado. Ellos no contienen ninguno de los antioxidantes naturales que se encuentran en el aceite de oliva sin refinar o aceite de coco crudo.
- El consumo de manteca de cerdo (o mantequilla) sobre una base regular puede o no puede aumentar sus niveles de colesterol. Hay un nivel máximo de colesterol que su cuerpo puede absorber de la comida digerida en cualquier día dado. Más allá de unos 350 mg de colesterol, el exceso de colesterol simplemente entra en sus heces y se elimina por el movimiento intestinal. Su cuerpo hace 80 a 85 por ciento de todo el colesterol en su torrente sanguíneo. Si usted está en una dieta extremadamente baja en colesterol, que muy pocas personas necesitan, entonces no debe consumir ninguna grasa animal, ni manteca ni mantequilla. Pero si no, la manteca de cerdo y mantequilla son permisibles en cantidades limitadas, como cualquier otra grasa.
En general, la manteca de cerdo, la mantequilla y el aceite de oliva tienen sus beneficios en la dieta cuando se consume en cantidades modestas. Su cuerpo realmente necesita algo de grasa. La manteca de cerdo y la mantequilla pueden proporcionar el ácido oleico que su cuerpo utiliza para llenar sus curvas y para almacenar energía. Los ácidos grasos omega-6 en la manteca de cerdo y la mantequilla también activan su sistema inmunológico.
Si usted va a comer alimentos fritos, es más saludable freír en mantequilla o manteca de cerdo que en los aceites vegetales (especialmente Crisco), porque la mantequilla y en mayor medida la manteca resisten a la formación de radicales libres de oxígeno.
Los antioxidantes naturales en aceite de nuez, aceite de semilla de uva y otros aceites vegetales saludables no sobreviven a altas temperaturas. Utilizan aceites vegetales líquidos sólo en aplicaciones en las que no necesitan cocinarse, como aderezos para ensaladas o en pan.
Más importante para su salud, siempre y cuando se utilicen las grasas animales en la cocina y las grasas de las plantas frías, es su selección de carbohidratos. Demasiados carbohidratos son más difíciles para su cuerpo de procesar que muchas grasas. Usted puede comer grandes cantidades de grasa que se almacenan en sus células de grasa y puede ganar peso, pero estas grasas no causan problemas metabólicos. Demasiados carbohidratos, especialmente demasiados azúcares simples, contribuyen al problema de la resistencia a la insulina, que no sólo conduce a la diabetes, sino que también limita la cantidad de grasa que puede quemar. La manteca no es un alimento saludable, pero es más saludable que muchos otros alimentos. La mantequilla no es un alimento saludable, pero es claramente superior a la margarina, con la única excepción de que la margarina esta hecha con esteroles vegetales (por ejemplo, Benecol) y sólo para las personas que necesitan reducir su colesterol por la dieta.
